那陈念莞愿意卖掉燕来巷的房子搬进来吗？当然是不啦，有自己的房子住干嘛还要挤呢？ 住属于自己的房子多好！ 柳家的人全都住到商铺后院来了，那河粉营生自然也正式搬到商铺里，石磨，驴车——哦，不，驴车是出摊跟代步用的，柳大舅家的驴车这次没带来，所以另外还得去买一头专门用于工作的驴子。 培训柳二舅母跟郑二哥还有栓子的工作就交给了柳迟。 有了焖窑，陈念莞开始正式研制新产品，烧鸭，不然等店铺开了，那烧味区能卖的就只有酱肉干了——柳大舅家里头送来的肉干晒制得不错，可以收来在店里售卖。 自己养的鸭子暂且没有，养鸭能手还没找到，所以只能够去买别人的鸭子来烧。 烤鸭要做得好吃，主要有三步一关键。 三步分：第一步选材，第二步腌制，第三步焖烤。 在第一步上，陈念莞是就地取材。 现代广府烤鸭店选用的也是无污染，吃五谷杂粮的放养农家鸭，这时代的鸭子正好，她也特意买回来尝过，肉质都很不错，就不挑剔了。 选用的鸭子都用偏肥一点的鸭子，太肥的油脂过多，做出来的烧鸭容易肥腻，太瘦的烧出来又很柴，干老难吃。 偏肥的鸭子烧出来的鸭肉爽滑，并且在随后的充气吹皮工序中，表层那一层皮能更好地将整个鸭子撑起来，烧制时也会更加油亮金黄。 选好材料后，便是第二步腌制。 选蚝汁在内的酱料，调配好香辛料，合适的配比能让烧鸭变得更香，譬如姜葱料就能给鸭肉增香，在腌料里是必不可少的。 除了腌制的酱料，另外还得准备特别给鸭皮涂抹的皮水，一般主料是蜂蜜水跟醋，这样烧制出来的鸭皮会非常脆爽。 调好酱料后给整个鸭抹上，鸭肚内同样放入腌料，放置一个半时辰后，烧水将腌鸭浸泡烫皮，过冷水后，刷上皮水，这是让烧出来的鸭皮看起来漂亮的关键。 现代求速度可以用吹风机吹干，但在这里只能挂起等其慢慢风干，如此涂抹皮水，循环三次，就可以入窑了。 最后的焖烤，焖窑里首先要预热，烧到恒温二百度左右。 陈念莞要王德垒筑的焖窑是方形的，下面烧火，上面开口，鸭子便是从上面放置进来，可以同时烤炙三只鸭子，而窑身开了三个风门，用以调节火候。 至于焖烧时的火候，就要看厨子的把握技巧，火小的烧鸭出炉后不香，火力太大一不小心就会将烧鸭焖得过于干瘪。 最后就得说说这一关键了。 烧鸭用的是焖窑，焖窑焖窑，其实在于一个焖字，要想焖得好，就要懂炭烧。 这一关键，就是指烤鸭用的柴炭，现代一般常用的是荔枝炭，次之是果木炭。这样烧制出来的鸭肉会带淡淡的果香。 身处这个时代，陈念莞哪里去找荔枝炭？ 所以她改而求其次，叫柳大舅在村子里找找有没有无主的果树，要有给她砍了送过来，她出钱买。 这些果木柴不跟一般柴火堆放在一起，就放在厨房靠磨坊那一侧的里角落。 平时做饭烧制过一批果木炭，都搬了过来，余下?的等日后慢慢烧。 陈念莞当然不是自己一个人做的，同时还让柳迟跟柳云跟着做，甚至于连一旁观看的柳氏也跟着做。 她毕竟是有过烧鸭经验的人，一次失败后，就烤制出了好味道。M.BGＭBUiＬdInＧ.ＣＯＭ